Συναντήσαμε τον Άγγελο Λάντο, τον σεφ του εστιατορίου Spondi των δύο αστεριών Michelin, για να δούμε από κοντά και να οδηγήσουμε τo Lexus NX (Opens in new window), να μιλήσουμε για την υψηλή γαστρονομία, την ελληνική γεύση, την έννοια της φιλοξενίας, του omotenashi όπως το ασπάζεται και η Lexus.
Επικεφαλής μίας πολυμελούς ομάδας που λειτουργεί επτά ημέρες την εβδομάδα o Άγγελος Λάντος μοιράστηκε μαζί μας μερικές στιγμές από τη ζωή στο άδυτο της κουζίνας ενός εμβληματικού εστιατορίου που, όπως το σύνολο της εστίασης, αφήνει πίσω του τη δύσκολη εμπειρία της πανδημίας.
«Νομίζω πως η πανδημία μας έκανε καλό με την έννοια πως προσέχουμε περισσότερο στο θέμα της υγιεινής. Στα πολύ καλά εστιατόρια δεν υπήρχε άγχος γιατί οι κανόνες ήταν ανέκαθεν πολύ σοβαρό θέμα, τώρα πια όμως το ξέρουν όλοι το ξέρουν και τα μικρά εστιατόρια. Το ζητούμενο είναι να μη ξεχαστεί, να υπάρξει αφοσίωση στους κανόνες», λέει ο κ. Λάντος.
Με αυτή την αισιοδοξία να χαρακτηρίζει από την πρώτη κόλας στιγμή τη συζήτησή μας, τον ρωτάμε πώς ξεκινάει να φτιάχνει ένα νέο πιάτο, ποιες είναι οι αφορμές που τον οδηγούν σε μία νέα σύνθεση, έναν νέο συνδυασμό.
Είναι μια αφορμή, π.χ. ένα υλικό που δεν έχεις δοκιμάσει ποτέ. Τώρα με το διαδίκτυο η ενημέρωση και σε εμάς είναι τεράστια. Παίρνουμε λοιπόν το υλικό στα χέρια μας και πρώτα το δοκιμάζουμε σκέτο. Μετά αρχίζουμε να το δοκιμάζουμε με συνδυασμούς, με διάφορες σάλτσες κτλ. Ανοίγουμε βιβλία, πολλά βιβλία, κανείς δεν τα θυμάται όλα. Όπως έχει πει και άλλες φορές η μαγειρική είναι σαν τη μουσική, αν δεν μάθεις τις νότες δε θα μπορείς να παίζεις πιάνο, είναι ακριβώς το ίδιο.
Όσο μεγαλύτερη γευστική μνήμη έχεις, τόσο μεγαλύτερο ταλέντο έχεις. Όταν ξέρεις, για παράδειγμα, πως το λεμόνι είναι ξινό, το πορτοκάλι γλυκόξινο, το λάιμ πιο έντονο, όλα αυτά αποτελούν τη μνήμη. Αρχίζεις λοιπόν και συνθέτεις. Τα πολύ μεγάλα ταλέντα κάνουν αυτή τη δουλειά με μεγάλη άνεση και συνδυάζουν πολλές φορές πράγματα που εκ πρώτης όψεως μοιάζουν ασύνδετα. Θυμίζει τη φιλοσοφία YET της Lexus που βασίζεται στην ιδέα πως κάποια φαινομενικά ασύνδετα μεταξύ τους στοιχεία όταν συντεθούν κάτω από ειδικές συνθήκες μπορούν να εξελιχθούν σε μια νέα ανώτερη λύση.
Πού μπορεί να κινηθεί η ελληνική κουζίνα; Μπορεί να πάει πιο ψηλά;
Αυτή τη στιγμή η ελληνική κουζίνα είναι νούμερο ένα στην Ευρώπη. Στην Ελλάδα δεν πολυφαίνεται, έχουμε ένα πρόβλημα να θεωρούμε υποδεέστερα τα δικά μας πράγματα, όμως η ελληνική κουζίνα στην Ευρώπη και στον κόσμο είναι το πρώτο θέμα συζήτησης. Πρέπει όμως να δουλέψουμε λίγο παραπάνω. Έρχονται εκατομμύρια άνθρωποι στην Ελλάδα έχουν φάει πολύ ωραία γυρίζουν στις πατρίδες τους και θέλουν και εκεί ένα ελληνικό εστιατόριο.
Έχουν δοκιμάσει μια αυτούσια ελληνική κουζίνα στην Κύθνο για παράδειγμα ή στη Μήλο, αυτό θα ήθελαν και στην πατρίδα τους. Δεν το βρίσκουν γιατί δεν μπορούν να το έχουν. Πρέπει να δούμε πώς θα κάνουμε την ελληνική κουζίνα πιο εξωστρεφή, πιο τολμηρή χωρίς να την αλλοιώσουμε βάναυσα. Νομίζω πως πρέπει να μάθουμε ποιες είναι οι ρίζες της από πού ξεκινάει, ιστορικά, ένα πιάτο. Ας δούμε για παράδειγμα τη γαλλική κουζίνα που έχει αυτό το στοιχείο της καταγραφής, με πηγές 200 ή 300 ετών. Ο Λουδοβίκος ο 16ος είχε αποστήματα, δεν μπορούσε να μασήσει σκληρό κρέας. Οπότε τότε γίνονταν για αυτόν μόνο τα κρέατα σε μορφή μους ή κιμά και βγήκαν διακόσιες συνταγές μόνο από αυτό το στοιχείο.
Από την κακή στοματική υγιεινή ενός βασιλιά;
Ναι! Άλλωστε, οι βασιλιάδες προωθούσαν τη γαστρονομία, όπως προωθούσαν και την τέχνη τότε. Ο απλός πολίτης στην εποχή εκείνη δεν ζούσε όμορφα, έτρωγε τα βασικά, πολλοί πέθαιναν από την πείνα. Ο βασιλιάς είχε τη δυνατότητα να έχει λόγο και ρόλο στη μουσική, στις άλλες τέχνες, στη διατροφή.
Είστε σε έναν χώρο υψηλής γαστρονομίας. Για το μάτι του παρατηρητή φαίνεται να είναι υπόθεση απόλυτης προσήλωσης και ακρίβειας. Υπάρχει χώρος για αυθορμητισμό;
Δεν μπορεί να υπάρξει… Πρέπει να είσαι πολύ αυστηρός, πάρα πολύ αυστηρός, θέλει να έχεις σταθερότητα. Το πιο σημαντικό για εμάς είναι η σταθερότητα και αυτή χαρακτηρίζει ένα πολύ καλό εστιατόριο. Τα συνταγολόγιά μας είναι πολύ αυστηρά ακόμα και σε γραμμάρια αλατιού, είναι θέμα γραμμαρίων για εμάς όχι θέμα του ‘όσο πάρει’. Πρέπει να υπάρχει ακρίβεια. Γενικώς είμαστε πολύ αυστηροί στο να μη γίνεται λάθος και έχουμε μια σειρά για να γίνουν κάθε ημέρα τα πράγματα με τον ίδιο ρυθμό, την ίδια συνταγή το ίδιο αποτέλεσμα. Θα έχει την ίδια εμπειρία ο πελάτης οποιαδήποτε ημέρα αν έρθει στο εστιατόριο. Βεβαίως αλλάζουμε το μενού συχνά για να μην είμαστε βαρετοί, αλλά υπάρχει αυστηρή προσήλωση.
Ως ο μόνος Έλληνας σεφ με εμπειρία δύο αστεριών Michelin, πώς βλέπετε αυτό που λένε πως είναι ευκολότερο να φτάσεις στην κορυφή παρά να μείνεις εκεί;
Είναι και τα δύο δύσκολα. Για να φτάσεις και να διατηρήσεις το επίπεδο είναι σαν να τρέχεις μόνος σου και να θεωρείς πως πάντα είσαι δεύτερος. Δεν έχεις σταματημό, πρέπει να τρέχεις, κάθε μέρα να κάνεις κάτι καλύτερο. Φυσικά υπάρχει χώρος και για άλλα εστιατόρια. Τονίζω πως το αστέρι δεν πηγαίνει στον σεφ αλλά στο εστιατόριο. Ο ΕΟΤ έχει οργανώσει να έρθει ο οδηγός Michelin στην Ελλάδα, είναι το σημαντικότερο βήμα που μπορούσε να κάνει. Η Κροατία πριν από 20 χρόνια είχε εμφύλιο πόλεμο.
Εδώ και έξι χρόνια έχει δικό της οδηγό Michelin, μία χώρα που πραγματικά υπέφερε πριν από λίγα χρόνια κατάλαβε πως η γαστρονομία και ο τουρισμός είναι αλληλένδετα στην εμπειρία του επισκέπτη. Μέχρι πρότινος για τον οδηγό Michelin η Ελλάδα ήταν μόνο main City of Europe, μόνο η Αθήνα δηλαδή. Οι ελεγκτές συμβουλεύονται τοπικούς οδηγούς και δοκιμάζουν κάποια εστιατόρια με βάση αυτά που έχουν πληροφορηθεί. Μπορείς αν θέλεις να τους ζητήσεις να σε επισκεφθούν. Δεν γνωρίζεις πότε θα σε επισκεφθούν, δεν ξέρεις ποιος ή ποιοι είναι, πότε θα έρθουν, είναι μια αιφνιδιαστική επίσκεψη.
Αντίστοιχα η Lexus βαθιά ανθρωποκεντρική θέτει στο επίκεντρο των αναζητήσεων της την εμπειρία και την ασφάλεια. Το ολοκαίνουριο Lexus NX έλαβε την υψηλότερη βαθμολογία πέντε αστέρων από τον ανεξάρτητο οργανισμό ελέγχου ασφάλειας οχημάτων, Euro NCAP. Αυτό, σε συνδυασμό με τη στάνταρντ ενεργητική ασφάλεια LSS+ το καθιστούν ως μια κορυφαία ηλεκτροκίνητη επιλογή στην κατηγορία του.
Τι είναι για εσάς η φιλοξενία η αίσθηση του omotenashi όπως το περιγράφει η Lexus; Νιώθετε οικοδεσπότης;
Η Spondi είναι ένα δημιούργημα του Απόστολου Τραστέλη που τη θεωρεί παιδί του και αυτό δημιουργεί την ανάγκη για παροχή υπηρεσιών υψηλού επιπέδου. Αυτό έγινε βήμα βήμα, σε 23 - 24 χρόνια λειτουργίας και κάθε χρόνο γίνεται και καλύτερο. Η εμπειρία είναι συνολική. Όταν μπαίνεις σε ένα εστιατόριο με δύο ή τρία αστέρια Micheiln το καταλαβαίνεις από την στιγμή που περνάς την είσοδο, από την αύρα του χώρου, από τη φιλοσοφία του, το πώς θα σε οδηγήσουν στο τραπέζι, πώς θα σε προσεγγίσει ο σερβιτόρος.
Άποψή μου είναι πως ο σεφ δεν μπορεί να βγει έξω στη σάλα παρά μόνο αφού έχουν γευματίσει όλοι. Δεν μπορείς να είσαι και σεφ και ορατός οικοδεσπότης, θα πρέπει να είσαι αόρατος μέχρι να τελειώσουν όλοι το γεύμα τους. Παλιότερα το επάγγελμά μας δεν ήταν δημοφιλές, για παράδειγμα πριν από 50 χρόνια το θεωρούσαν ως το πιο παρακμιακό επάγγελμα, ‘μάγειροι και σερβιτόροι κακοποιά στοιχεία’ έλεγαν! Έχουμε εξελιχθεί από τότε – και ο σερβιτόρος έχει εξελιχθεί σήμερα πρέπει να έχει γνώσεις, οπότε αυτό πρέπει να βγει προς τα έξω. Βεβαίως η υπερβολή είναι κακή.
Το ότι ένα περίτεχνο πιάτο φτιάχνεται μπροστά στην κάμερα κάνει κακό στη μαγεία της αθέατης κουζίνας;
Δεν το βλέπω έτσι. Είναι και ωραίο να υπάρχει ενημέρωση… Εμένα η μεγάλη μου χαρά στην καραντίνα ήταν που όλοι μαγείρευαν γιατί αυτό που ήταν καλό για εμένα, διότι ο καθένας εξειδίκευε τον εαυτό του στο τι σημαίνει μαγειρική. Να πως όμως και κάτι ακόμα - δεν ασχολείται ο άλλος πώς εμφανίζεται το πιάτο. Αυτό που θα δούμε όταν θα καθίσουμε να φάμε, η εικόνα του δηλαδή, θα μας απασχολήσει λίγα δευτερόλεπτα. Πολύ περισσότερο θα μας απασχολήσει πώς είναι γευστικά, η εμπειρία της γεύσης. Οι εικόνες που έχουμε καθημερινά κυριαρχούν για δευτερόλεπτα, χάνονται μετά, αλλά αυτό που θα φάμε μένει. Θα πάμε μετά την επόμενη μέρα και θα πούμε «ξέρεις, εκεί φάγαμε καλά», μένουμε λοιπόν στο υλικό και δεν μένουμε ποτέ στο πώς μοιάζει.
Υπάρχει ένα πιάτο που σας έχει μείνει γευστικά στη μνήμη;
Στην Αθήνα είναι δύσκολο να βρεις φρέσκο ψάρι. Είμαι λοιπόν στη Μονεμβασιά και τρώω μπαρμπούνια, απλά μπαρμπούνια, πολύ ωραία τηγανισμένα, ήταν μια ωραία αίσθηση και είπα ‘δεν θέλω να φύγω από εδώ!
Ας βγούμε από την κουζίνα και ας σηκωθούμε από το τραπέζι του φαγητού. Υπάρχει κάποια άλλη μοναδική εμπειρία εκτός γαστρονομίας που ξεχωρίζετε πρόσφατα;
Η πρώτη βόλτα με το Lexus NX η αίσθηση οδήγησης του ήταν πραγματικά μοναδική, δύσκολα μπορώ να το συγκρίνω με άλλα οχήματα της ίδιας κατηγορίας που έχει τύχει να οδηγήσω. Μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση είναι ο τρόπος που η Lexus ενσωματώνει στα αυτοκίνητά της τη φιλοσοφία των δεξιοτεχνών Takumi (Opens in new window) και τη φιλοσοφία της αριστείας, ενώ πραγματικά απήλαυσα την απρόσκοπτη συνδεσιμότητα του Lexus Link, την αθόρυβη προστασία του Lexus Safety System+ (Opens in new window) και, πάνω απ’όλα την ηλεκτροκίνηση του.